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Los sabores del café de Colombia

elpais.com

“El café es un producto muy complejo al que hemos tratado muy mal”. Es una de las primeras cosas que me dice Jaime Duque al poco de encontrarlo en el peculiar espacio que ha levantado en Usaquén, el primer distrito de Bogotá. Y me lo explica sin preámbulos. “El mundo no ha tomado café; ha tomado una mezcla de cafés malos mezclados con algo de café bueno para igualar y dos o tres sobres de azúcar, sin olvidar la leche que añaden a buena parte de las preparaciones. Hasta ahora hemos mezclado cafés y ha llegado la hora de ofrecerlo como es para poder descubrirlo. Sólo en Colombia hay 560.000 posibilidades diferentes”.

No está mal para empezar. Jaime Duque se muestra como lo que es: un personaje peculiar y sobre todo un fanático del café -esa parte me la deja bien clara: “el café es la vida, la vida mía”- que habita un mundo peculiar y sugestivo. Se llama Catación Pública y aparenta ser un café de barrio: local alargado, una barra con mostradores, expositores y cafeteras, tres mesas redondas con dos sillas metálicas y algunas pizarras cubriendo las paredes. Al fondo se entrevé una tostadora aislada por una pared de vidrio. La primera sorpresa es que en este negocio dedicado al café no se sirven cafés o al menos no se hace en la forma tradicional. Las cosas son bien distintas. Han dividido la barra en dos, una parte reservada para una cafetera tradicional dedicada a la preparación de expresos y la otra consagrada a las preparaciones de cafés filtrados (prensa francesa, chemex, aeropress, drip…). Los clientes también son diferentes . No vienen a tomar café sino a comprarlo para llevarlo a casa o a recibir cursos de formación. Sin más alternativas. Una de las pizarras lo explica en detalle: cuatro cursos de iniciación de 45’ cada uno (cata, filtrados, capuccinos…), tres avanzados de entre uno y tres días y otros cinco cursos profesionales que pueden llegar a los seis días. “Hacemos pedagogía al frente de una barra de café”, resume Jaime.

Sobre el mostrador, recipientes de metacrilato con granos de diferentes orígenes que los alumnos abren y huelen con detenimiento y una docena larga de cafés embolsados con la marca de la empresa mostrando el nombre del municipio del que proceden. Jaime asegura que han seleccionado y tostado cafés procedentes de 36 municipios colombianos. Todo lo que se vende en Catación Pública viene del cafetal colombiano, lo que nos introduce en una dimensión diferente, porque 550 de los 1000 municipios de Colombia dependen en alguna medida del café. El resumen es elocuente: “veintidós departamentos, 550 municipios y 560.000 fincas”. Le pido que me ordene ese panorama y lo complica todavía más. “No podemos hablar del café sino de los cafés de Colombia”, dice, y empieza a dividirlo según latitudes y separarlo por alturas, variedades, tipos de suelos… (“solo en el departamento de Quindío, que es de los más chicos, el café crece en 40 tipos de suelos diferentes”), esbozando un panorama en el que las posibilidades podrían ser infinitas. No parece suficiente: prefiere trazar un mapa definido por los sabores. “Cada café tiene una dinámica y unos sabores distintos; deberíamos hablar a través de los sabores y estos acabarían soportando el origen. Puedes encontrar una acidez muy compleja y brillante en Cauca y Huila, mucho más pronunciada hacia cítricos en Nariño, pero también puedo ir a Cundinamarca y Boyacá, donde estoy encontrando notas a nueces, frutos secos y almendradas, o a los llanos orientales, donde nos movemos sobre cafés con menos acidez pero con notas a tabaco o a té negro, y si nos subimos hacia Santander encontramos notas más achocolatadas que se vuelven más a cereales tostados en la Sierra Nevada, hacia Santa Marta, si me voy hacia el eje cafetero tradicional, que ha sido Caldas, Quindío hay cafés muy frutales y si subo por Antioquia recuerda mucho a la maracuyá”. Pura pasión.

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